El motivo de nuestro viaje a San Felipe Usila fue seguir la pista del mítico y recientemente afamado caldo de piedra. Platillo singular por el que Diana Kennedy, célebre cocinera y escritora inglesa, pagó un viaje en taxi desde Tuxtepec a Usila; sitio donde, en un giro de la suerte, dio con una familia dispuesta a prepararle esta recomendación gastronómica que —según dijo la propia Kennedy— logró hechizarla.
Antiguamente era común saborear el caldo de piedra con trucha, bobo o langostinos, pero con la construcción de la presa hace más de 30 años, se acabó esa posibilidad de alimentación pues el río Perfume se tornó un río sin peces, un desolado mundo líquido.
La ilusoria perspectiva de desarrollo con la que se construyó la presa (CERRO DE ORO) implicó cierta carencia en la dieta básica de chinantecos, y una dificultad para manifestaciones de la gastronomía ancestral como es el caso del caldo de piedra.
Ahora el famoso caldo de pescado cocinado con piedras calientes, ya sólo se prepara con mojarras de criadero que cultivan otras comunidades aledañas como Tepetotutla y Usila.
Aunque sin documentación alguna, se presume entre los lugareños que en 1600 podría establecerse el origen del caldo de piedra. Por aquel entonces los chinantecos observaron una forma de extraer alimento del río y sobre enormes rocas cavaron una superficie cóncava donde colocaron ingredientes del huerto y peces, cocinándolos al fuego con calientísimas piedras de río que previamente se colocaban en brasa viva de leña. Con los materiales extraídos de la naturaleza se crearon utensilios como guajes, bejucos y las jícaras que serían los platos hondos para servir las porciones y sorber el caldo.
Quizás la singularidad estriba en el resultado por el uso de ingredientes particulares como cebollines, jitomatillo criollo y hierbas aromáticas: cilantro criollo o de monte traído del “bosque alto” … Chile verde o piquín, hierbabuena, epazote y cilantro de espina o habanero, éstos últimos cosechados del patio de la casa de la señora Sofía y de Zenón, en ocasión de nuestra visita.
Unos dicen que las piedras tienen propiedades minerales que transfieren al caldo, otros dicen que no, que sólo aportan calor, pero sí que parece necesaria cierta maestría para identificar qué piedras son las adecuadas para cocinar, las cuales sólo conocen quienes practican la preparación y que curiosamente nadie puede describir.
“El caldo conserva un sabor distintivo al usar agua de río”, Sabe diferente si se utiliza agua potable o tratada, por eso prefieren de río, que aunada a los ingredientes del campo concede al caldo un sabor delicado, fresco y muy singular.
Otra historia romantiza el ritual preparativo del guiso y narra que era una ofrenda para agradecer a las mujeres de la familia, sin embargo otros dicen que es exclusivo de varones por precaución. Se dice que originalmente solo ellos sabían qué tipo de piedra y cuál era la temperatura adecuada para alcanzar la cocción.
En los pueblos como El Barrio, Usila y Tlacoatzintepec, el río es origen y fin de la vida. El caldo de piedra carece de registro de surgimiento preciso. La preparación y su origen es conocimiento que pertenece a la colectividad, y dado que la tradición y cultura no reconoce límites municipales, el guiso tampoco se encuentra determinado o sujeto a una sola de las demarcaciones de la Chinantla media. Sin embargo, al menos los pueblos citados conservan una receta con elementos en común; lo que hace sospechar que su origen está en el seno de ese sistema de valles en los que se asientan estas poblaciones.
• Extracto de la crónica “San Antonio del Barrio, Usila. Paraíso profundo de la Chinantla” de Carolina Mejía Martínez, publicada en el libro La Chinantla, Crónicas Gastronómicas (Mejía y González, 2019).
• Voz de la autora para El PIÑERO PERIDOSIMO Y DEBATE.
