Yolanda Guzmán | EMMANUEL FENTANES | EL PIÑERO
Loma Bonita, Oaxaca.- La comida siempre está apegada a la identidad y tradiciones de un pueblo, en algunos por invención y otros por adopción que a la larga se convierte en costumbre.
En Loma Bonita, municipio joven de Oaxaca y con una mínima influencia prehispánica, pero sí con tradiciones culinarias traídas de distintas entidades del país, la comida por excelencia para una fiesta son los tamales de Barbacoa de cerdo o res.
Es un platillo que se sirve en todos los eventos importantes del municipio, religioso o civil, y que es elaborado por familias de cocineros tradicionales que llevan décadas preparando este platillo, ya típico en nuestro rinconcito oaxaqueño.
En Loma Bonita no hay mala comida, solo una que sabe mejor que otra. A continuación le vamos a presentar la receta de barbacoa de la familia Rodríguez que desde hace 35 años prepara vacas y cerdos para fiestas, no sólo en Loma Bonita sino, también, en municipios vecinos.
La comida siempre une a las familias y la familia Rodríguez no sólo se une para comer si no para hacer feliz a otras familias y esta ocasión tocó a la suya.
Don Gumercindo heredó la receta de su papá, quien preparaba barbacoa para fiestas, posteriormente él tomó el oficio, y luego de 35 años de experiencia y bajó los requisitos para nombrar cocineros tradicionales, él y su familia son un equipo de cocina tradicional en Loma Bonita.
En esta ocasión tocó preparar barbacoa de res y picadillo para festejar a su hija: Yolanda; para este banquete se sacrificaron dos reses, que dieron 1,200 tamales para agasajar a los invitados.
Para la preparación se ocupan al menos 10 personas, y 36 horas para que todo quede a pedir de boca.
El proceso comienza con el sacrificio de las reses en el rastro municipal y el traslado a la casa de la familia, donde se va a preparar. Este equipo de cocineros por practicidad hace todo en su casa y de la ahí traslada para los salones de fiestas.
Con la materia prima lista, el equipo se separa en dos, hombres se dedican a limpiar la carne, comenzar a cortarla en trozos, y las mujeres a preparar especies para maridar, y preparar el picadillo.
Don Gume, como es popularmente conocido, indicó que a diferencia de la receta de su papá, el sustituye la naranja agria y el vinagre por naranja normal, vino, y especies surtidas, que se muelen a parte en el molino de nixtamal, a la par se hace una preparación de chiles guajillos, según el cocinero solo para darle color.
Al mismo tiempo mujeres lavan y pican cebolla, papa, aceitunas, alcaparras, zanahoria, que será combinado con las vísceras de la res picada (mondongo, hígado, riñones, etc), que funcionan como un acompañante.
En tanto al terminar de picar la carne, se vierte en tinas, donde se comienza a salar y a echar el condimento blanco, en el cual reposará más de seis horas.
La mayoría de estas recetas no están escritas en ningún libro, ni fueron aprendidas en grandes escuelas de cocina, están la memoria de don Gume y su equipo, en la memoria de su mano cuando toma la sal y sabe que es suficiente.
En particular este matrimonio, ha cocinado por más de tres décadas, sin embargo, al borde de las lágrimas indican que agradecen a Dios por permitirles cocinar en la fiesta de su hija, porque cocinar también es una forma de manifestar amor.
Tras reposar, el equipo se vuelve más grande, y todavía de madrugada se vuelve una reunión familiar. Alrededor de las tinas con la carne en su punto de maridaje, y con el aluminio ya cortado y las bolsas con un respectivo aguacatillo, se comienza el ritual de embolsar, mientras se platica lo que se espera de la fiesta o alguna anécdota de la familia con la quinceañera, y entre plática y plática es una tarea que se cuece rápido.
Tras embolsar y a pura leña, los tamales son acomodados en toneles de 200 litros, donde recibirán calor por al menos cuatro horas. Y mientras los tamales van quedando, soltando sus jugos y aroma, el picadillo continúa siendo preparado.
Los cocineros entregan un platillo conformado por una porción de barbacoa y guarniciones a pedir del organizador de la fiesta como, principalmente solicitado, lo son picadillo, frijoles o pasta, así como salsa.
Se entregan cientos de tamales en cada fiesta, pero también se entrega una cocina que se ha vuelto tradicional en nuestras casas, colonias, y por supuesto nuestras fiestas, donde también como comensales, tenemos une técnica para ‘liberar’ ese sabor.
Hacer barbacoa es un trabajo en equipo liderado, a diferencia de otros pueblos de Oaxaca, no por una cocinera, sino por un cocinero tradicional, que en Loma Bonita trabaja a diario, y que por el mal vicio de volver todo ordinario se nos olvida lo extraordinario y como nosotros como lomabonitenses lo hemos convertido en el platillo de nuestras fechas importantes.
