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Los quesos de Loma los más ricos… Así se hace el queso de hebra

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El Piñero

Alberto Carmona | El Piñero


Loma Bonita, Oaxaca.- Este municipio, ubicado en la región de la Cuenca del Papaloapan ha forjado durante gran parte de su historia una cultura láctea, donde resalta el sabor de los quesos, fresco, quesillo, conocido en esta zona como queso de hebra.

Loma Bonita cuenta con familias queseras desde hace décadas, lo que garantiza la calidad de su queso, es que uno de los productos que los visitantes más buscan para degustar.
La familia Medel, son una segunda generación de queseros, quienes utilizan leche local para crear el maravilloso queso de hebra, el cual toma al menos 5 horas para obtener las exquisitas hebras.
La producción del queso, que hoy en día tiene un precio de 85 pesos, es consumida en su mayormente en el municipio, no obstante, debido a la calidad de los productos y al sabor ha logrado que productos como los de la familia Medel sean buscados más allá de Loma Bonita.
Conoce las propiedades del queso Oaxaca
Loma Bonita, Oaxaca. – Conocido con estos nombres, queso de hebra, queso Oaxaca y Quesillo dependen de la región en que consuma.
Elaboración

El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilo de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.

La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.

Propiedades del Queso Oaxaca
El Queso Oaxaca es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración de Queso Oaxaca (consideramos como ración 1 taza, cortado en dados, es decir, unos 132 gramos de Queso Oaxaca) contiene aproximadamente 470 calorías.

Si lo comparamos con otros lácteos, el Queso Oaxaca es más calórico que la media de lácteos, ya que contiene 356 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Leche entera (42 cal) o la Leche sin lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal) tienen muchas menos calorías.

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