Yolanda Portugal |El Piñero
Loma Bonita, Oaxaca.- El Piñero Periodismo y Debate les presenta el proceso para hacer unos deliciosos tamales de elote y bollitos, un símbolo de la comida Lomabonitense.
Loma Bonita cuenta con las bondades de sus tierras, donde las milpas crecen y nos dan el grano más importante para la gastronomía mexicana, el maíz, el cual en su multifacético uso sirve para la creación de estos exquisitos tamales.
El primer paso es cortar o comprar los elotes, en un punto intermedio entre estar tiernos y macizos, posteriormente con un cuchillo bien afilado se le quita el ‘rabo’ y así lograr comenzar a sacar la hoja, la cual será utilizada en el proceso de envolver que casi es al final.
Se sacan las hojas que estén más grandes, se colocan en las rodillas y ahí se empatan con otra para obtener la forma adecuada para la envoltura.
Las hojas que están más cerca de los granos de maíz ya no funcionan ya que están delgadas y pequeñas pero sin embargo se deben retirar para así dejar limpio el elote, tanto de hoja como de los cabellos.
Se procede al raspado, para poder separar los granos del ‘olote’, y así estar más cerca de los ricos tamales.
Tras el desgranado, algunas familias, agregan panela/piloncillo para que se vaya creando la sazón,
Se llega, tal vez, al momento más pesado de la receta, moler los granos, en el presente, existen diferentes opciones para realizar la molienda, recordemos que los habitantes de Mesoamérica utilizaban el metate, al paso de los años se crearon los molinos de mesa, los molinos de motor, en esta ocasión, se optó por la utilización de dos molinos de mesa, los cuales reciben la energía de los brazos de las personas.
El molino se arma y se coloca en una mesa o superficie suficientemente sólida para soportar la molienda, así mismo en el suelo se coloca un recipiente que recibirá el líquido que saldrá de la trituración del grado y que también es usado en la preparación final.
Es importante saber que el molino debe estar a la presión exacta, sino la masa saldrá demasiado entera y no funcionara.
Durante la molienda la familia coloca olotes en los recipientes y así evitar que se amargue, un conocimiento de la cocina que se hereda de generación en generación.
Al terminar la molienda comienza la preparación, donde la receta varia por gusto y por familias, en esta ocasión fue utilizado, aceite /manteca, sal, azúcar, leche condensada, mantequilla, y la ‘leche’ de los granos; otras familias añaden nata o leche en polvo para lograr una mejor consistencia, todo se bate por varios minutos hasta obtener una uniformidad y pasar a envolverlos.
A la par de la preparación de la masa se hace el ‘chile’, una salsa de chiles secos sazonada con ajo y cebolla, que será posteriormente molida, el tamal lleva carne hervida de su preferencia, tradicionalmente podemos decir que se usa cerdo pero hay variaciones con pollo.
Para preparar los tamales se coloca sobre las hojas del elote, una medida de masa, la carne, salsa y una rama de epazote para exaltar los sabores, y son amarrados con una ‘pita’, los tamales que son hechos para la venta alcanza casi los 250 gramos y un precio de entre 30 y 40 pesos.
Los bollitos solo llevan la masa, por lo que su sabor final será más dulce. Algunos hogares pueden añadir pasas o nueces, para obtener otro tipo de sabores y las hojas solo se doblan.
Tras la envoltura se pasa al acomodo en una vaporera, antes, se usaban ollas, donde se realizaba una cama con palitos, hoy la vaporera hace más rápido el acomodo, y como es sabido van cocidos al vapor y en su mayoría a la leña.
La cocción varía dependiendo el número de tamales y bollitos que se preparen.
Un agradecimiento a la familia Laureano Pérez por dejar grabar el proceso, donde se utilizó 317 elotes.
